Dia 31 de Julho, na Associação Assistencial e Cultural dos Provincianos de Aichi, a ABGJ (Associação Brasileira de Gastronomia Japonesa) na pessoa de seu presidente Flavio Nakaoka, seu Vice-Presidente Gerson Kenji Aikawa e Diretores, promoveu uma Reunião de Gestão de Novos Negócios com empresas de diversos setores.
Na ocasião, após o término da explanação de várias propostas de novos negócios, foi oferecida uma degustação a todos os presentes. A empresa Alaska Seafood gentilmente disponibilizou o Salmão Selvagem “Sockeye” e “Keta” para que o Chef Marc Maeda e o Chef Fernando Corsi pudessem, vamos dizer “artisticamente” preparar seus pratos.
O Chef Fernando Corsi preparou o Salmão Keta para ser servido cozido.
Nas palavras do Chef:
“O Salmão Keta é um peixe de sabor suave e de cor rosa e firme, uma boa opção para defumação, assada ou levemente selada. No qual foi escolhida a opção do dia: Levemente selado, servido mal passado e como seria para a ABGJ, a opção do prato foi servir ele com uma maionese de Edamame, cebolinha e crisp de echalotas.
Sabores simples para que a carne do salmão se destacasse. Um peixe com pouca gordura fazendo com que os sabores naturais do peixe se destaquem.
Outra opção de usar o Keta, no caso foi a sazonalidade dele que é de Junho a Setembro.
O peixe se manteve firme e com uma textura suave. O uso dele é bem recomendado para a gastronomia Japonesa, pois é um peixe que possui muito sabor e de fácil aceitação.”
O Chef Marc Maeda preparou com o Salmão “Sockeye”, três tipos de “Nigiri Zushi” (bolinho de arroz com uma fatia de peixe por cima).
As palavras do Chef:
“A importância dos ingredientes no preparo e consumo dos sushis.
– Arroz: O ingrediente mais importante para um ótimo resultado final está aqui, saber a lavagem correta, tempo de cozimento e descanso são coisas importantes a serem praticadas.
– Tempero Awasê Zu (vinagre preparado para fazer o Sharí, arroz para Sushi): Item importante para ser preparado com uma certa antecedência, pois necessita ser misturado frio no Arroz quente e obter o balanço entre sabor agradável e liga perfeita para se preparar os sushis.
– Sharí (arroz temperado para sushi): É necessário estar em uma temperatura como a de nosso corpo, no ponto certo, fácil de manusear e firme na hora da montagem do sushi.
– Shoyu Nikirí: Uma espécie de Molho Shoyu reduzido com algumas especiarias. Cada Itamae carrega seu segredo nos temperos e métodos utilizados nesse preparo. Utiliza-se Shoyu Tamarí (shoyu mais concentrado) de boa qualidade. No meu ponto de vista, a importância de um Shoyu na degustação final do Sushi é tão importante quanto a qualidade do pescado, pois se o pescado está com o sabor impecável, um shoyu de má qualidade pode empobrecer totalmente essa degustação.
– Pescados: Praticamente o ingrediente final para o preparo de um bom sushi. É tão importante saber a procedência de seu fornecedor, quanto ao manuseio de transportes e seu manuseio pelo próprio Itamae de um restaurante. Higiene e boas práticas no ambiente de preparo são mais que obrigatórios, portanto sintam-se no direito de poder visitar e observar o profissionalismo de quem irá preparar seu Sushi. Já que o consumidor final será você. Recentemente tive a oportunidade de testar Salmões selvagens da importadora Alaska SeaFood e aqui declaro que foram os melhores Salmões que preparei em minha estadia de 8 anos no Brasil. Um padrão de Salmão que só conheci no Japão devido ao seu baixo teor de gordura, sabor acentuado, coloração natural e textura firme da carne. Mas para quem prefere os Salmões Atlânticos de cativeiro é obrigatoriamente necessário um tratamento específico com antecedência ao preparo final do Sushi ou Sashimi, utilizando o método da “cura” através do Sal, lavagem com vinagre e choque térmico com congelamento antes de servir o pescado cru.
– Variedades de Sushis: Aproveitando a oportunidade destacarei os três tipos de Sushis que executei nessa degustação. 1) Sushi mais tradicional com o salmão totalmente cru servido por cima do arroz. 2) Sushi ao estilo “Edo-Mae”(estilo mais antigo servido na Baía de Tóquio no começo do século) servido com o salmão totalmente cru, temperado com uma leve quantidade de Pasta Yuzú-Koshô (pasta a base de raspas de casca de uma fruta cítrica japonesa) e 3) Sushi mais contemporâneo, temperado com óleo de gergelim torrado, sal rosa do Himalaia, sementes de gergelim e selado com um maçarico.”
Não é necessário ressaltar que os pratos estavam simplesmente divinos e seu sabor, destacado e de fácil apreciação agradaram a todos os presentes.
Na ocasião os chefs gentilmente cederam espaço em suas criações para que nosso fotógrafo “Chibbas” pudesse clicar detalhes importantes tanto dos peixes/ingredientes em si, quanto das técnicas de grande importância, mas que passam despercebidas aos olhos inexperientes.
Abaixo segue a receita do Shoyu Nikirí do Chef Marc Maeda:
Receita basica de Shoyu Nikirí(reduzido)
Ingredientes:
- 250ml de Shoyu de boa qualidade(preferencia pelos importados do Japão).
- 1.400 ml de água mineral
- 20 folhas de alga kombu desidratada
- 10g de Katsu Bushi (raspas de peixe Bonito)
- 120ml de Sakê Mirin
- 120ml de Sakê para cozinha
- 1 filtro de café descartável
Modo de preparo:
– Colocar a água para ferver em uma panela funda. Quando começar a ferver colocar a alga kombu com cuidado. Deixar reduzir por 1/3, desligar o fogo, retirar a alga com muito cuidado usando um pegador, colocar o Katsu Bushi e reservar.
– Em outro recipiente misturar todos os ingredientes restantes e colocar na panela junto com o caldo obtido anteriormente. Quando ferver, abaixar o fogo e deixar reduzir pela metade. Coar tudo no filtro de café, deixar esfriar e em seguida armazenar em algum recipiente bem fechado na geladeira.
– Esse Shoyu rende 600ml e dura por até 4 semanas na geladeira.
Gostaríamos de agradecer aos Chefs Marc Maeda e Fernando Corsi pelo excelente trabalho desenvolvido no preparo dos pratos e também por esta importante matéria sobre os pescados, seus pratos e a arte da gastronomia. Domou Arigatou Gozaimashita!!!!!
Contatos:
CHEF FERNANDO CORSI
Whatsapp: (11) 99332-6560
Instagram: fe_corsi
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CHEF MARC MAEDA
Whatsapp: (11) 94566-9099
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Biografia do Chef Fernando Corsi:
Criado nos Estados Unidos desde os 2 anos de idade, Fernando Corsi é filho da renomada chef Maria Rita Corsi (UMA refeitório, Via Tavares, Spa Sete Voltas) e sempre foi familiarizado com a gastronomia de diferentes culturas, como a peruana, mexicana, indiana, tailandesa e a própria cultura gastronômica americana.
Depois de abandonar a carreira de veterinário para estudar gastronomia e se dedicar à sua paixão por comida, Fernando começou sua carreira estagiando no Hotel Maksoud Plaza sob a direção do Chef Leo Filho, onde aprendeu os fundamentos da cozinha francesa; e no Restaurante Leopoldo, sob o comando dos chefs Chefs Alan Passard, Paco Roncero e Xavier Franco, em um projeto de cozinha experimental e molecular.
Em seguida trabalhou como chef do Buffet Nacional Clube, com um cardápio contemporâneo voltado para festas e celebrações. Voltou a trabalhar com Chef Leo Filho para realizar eventos em São Paulo, Minas Gerais, Santa Catarina e Goiânia.
Fernando Corsi também foi chef da marca de azeite Colavita, realizando eventos e receitas para promover os produtos da empresa, chefiou o restaurante mediterrâneo/ contemporâneo EAT Casual Food, o Gerstein Café dentro do Centro de Cultura Judaica e o restaurante Casual Mil.
Além de prestar consultoria para diversos restaurantes, eventos e comerciais de TV, Fernando Corsi também fez receitas para livros como ‘Cervejas do Mundo’ e ‘Cozinhas do Mundo’ da editora Abril e ‘Sex and the Kitchen’ de Alessandro Guerra, e assessorou a abertura das escolas de gastronomia Estúdio Chef e Academia Gourmet.
Como professor, ministrou cursos de Cozinha Essencial do Chef, Mediterrânea, Espanhola, Francesa, Massas e Risotos, Molhos e Caldos, Aves & Carnes, Peixes & Frutos do Mar, Hambúrguer Society, Dia a Dia na Academia Gourmet, na FMU, no Estúdio Chef e no Centro Especializado em Gastronomia (CEG) – onde foi coordenador durante dois anos.
Biografia do Chef Marc Maeda:
Marc Maeda é Sushi Chef com cardápios personalizados, foi sócio proprietário de um restaurante oriental durante três anos. Morou e vivenciou o cenário gastronômico no Japão por 22 anos. Lá residiu em Hiroshima e busca o equilíbrio entre a culinária Tradicional Japonesa com a contemporânea regional de cada lugar que ele visita, mas sempre mantendo o bom nível e principalmente respeitando as raízes culturais de cada ingrediente agregado aos seus pratos.
Atualmente é Chef e proprietário do projeto Nakama Ryori.
