Quando falamos em comida japonesa, logo nos lembramos de sashimi, e sendo um prato feito de peixe cru, é tudo igual, certo? ERRADO. Para poder saborear a verdadeira culinária japonesa, é preciso entender alguns aspectos inclusive culturais. A qualidade não está apenas no preparo do prato, mas também na procedência dos produtos, em sua montagem e apresentação. Os mínimos detalhes em busca da perfeição, o corte, a textura, o frescor e a boa escolha do peixe, fazem a diferença de um bom sashimi de um mero peixe cru cortado.
Visitamos o Restaurante Guinza Sushi, situado na Alameda Jaú, 540, em São Paulo e preparamos algumas dicas para os amantes da culinária japonesa e que buscam a qualidade como diferencial. De acordo com o proprietário Maurício Nishimori (mais conhecido como Maurício Banzai) o preparo do sashimi tem que ser minucioso. Desde a escolha da compra do peixe certo, ao acondicionamento na temperatura correta, a exposição no balcão de vidro (para que o cliente veja o frescor do peixe que está comendo), o corte perfeito na espessura (feito geralmente com facas especiais importadas do Japão) o cuidado com a temperatura das mãos do sushiman (para não esquentar o peixe) e o cuidado com a beleza na montagem no prato.
Todo este cuidado é observado e sentido por todos aqueles que buscam a qualidade na hora de saborear um bom sashimi. Isto acontece também com o niguiri-zushi (bolinho de arroz com uma fatia de peixe cru por cima). O casamento entre os sabores do arroz temperado (com vinagre de arroz, sal e açúcar), a fatia de peixe cru e o wasabi (raiz forte) devem ser perfeitas com o shoyu (molho de soja salgado) e este não deve ser exagerado.De acordo com o Mauricio Nishimori muitas pessoas molham o niguiri-zushi de forma errada no shoyu, imergindo o arroz no shoyu, muitas vezes desmanchando o bolinho de arroz e também encobrindo todo o sabor do tempero, prevalecendo apenas o salgado do shoyu. A forma correta é molhar o peixe (apenas uma leve pincelada) e não o arroz. Desta forma o shoyu dará uma leve temperada no peixe e se harmonizará com o sabor do arroz e o tempero (esta sensação é que vale a qualidade e o prazer deste prato). Os waribashis (os “pauzinhos” grudados em uma das extremidades usados para comer) são utilizados em restaurantes, tradicionalmente para garantir ao cliente, higiene e que aquele Hashi nunca foi utilizado.
Um dos diferenciais da casa é exatamente o corte e a textura do sashimi. Os cortes de Takô (polvo) tem um detalhe peculiar que é um “serrilhado” para que o shoyu consiga “penetrar”, diferentemente do corte liso. Técnica utilizada pelos sushimans no Japão, e que Maurício Banzai importou, assim como diversas outras técnicas e detalhes, no período em que passou lá para aprender na década de 90. Os cortes dos sashimi de atum, de salmão, de peixe prego, entre outros são também perfeitos em sua simetria e espessura. Um bom sashimi ao se colocar na boca não pode estar gelado demais, tão pouco estar na temperatura ambiente, tem que ter uma textura macia e quase como se dissolvesse ao mastigar sem dificuldades, além claro, de seu frescor.
Outro diferencial é no caso de um prato quente, Maurício Banzai foi o percursor do Hot Roll no Brasil, novidade na época trazida dos Estados Unidos e que até hoje é sucesso garantido na casa, por sua peculiaridade e sabor único.
A casa é um sucesso na Alameda Jaú, 540 com sua decoração moderna de muito bom gosto de dois ambientes e sua equipe de funcionários com atendimento atencioso, bem ao estilo japonês. O sucesso é fruto de muito trabalho que teve início quando Maurício Banzai resolveu ser Sushiman, na época com dezessete anos, concluiu dois anos de cursos no Japão. Hoje a casa é um grande empreendimento e conta além dos pratos tradicionais (quentes e frios), como também com novidades e pratos modernos como os sashimi de peixe prego “maçaricado” e temperado com molho agridoce, shoyu e pimenta vermelha.
RESTAURANTE GUINZA SUSHI
Alameda Jaú, 540 – Jardim Paulista – São Paulo
Telefone: (11) 3141-0315
Site: www.guinzasushi.com.br
Atendimento:
Segunda a Sexta-feira (almoço) das 12h às 15h
Segunda-feira a Sexta-feira (jantar) das 19h às 23h30
Sábado das 12h às 23:30 h (sem intervalo)
Domingo – Fechado
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